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Gastronomía "El Día" del 12/09/2008

[http://www.eldia.es/2008-09-12/gastronomia/gastronomia0.htm]


FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Adaptándose al tópico de la deformación profesional -sería más exacto formación profesional, para mi gusto-, cuando el comentarista gastronómico se dispone a probar en un restaurante, queda entonces sumido en esa especie de concentración que le permite captar matices imperceptibles para otros comensales.

Pero, como hace poco me aseveró el chef Salvador Gallego, por muy bien que pinte la cosa, alguno de los colegas siempre termina por encontrarle "los tres pies al gato": que si el pan, que si una salsa mal ligada, lástima ese punto de cocción de tan buen pescado, este café que ha arruinado lo anterior... Sin embargo, si hay mimbres (una arquitectura interior que se sale de la tónica habitual y decoración para nada agresiva, cocina diáfana y bodega "armada", cuando el servicio está ahí pero sin atosigar), es que no hay vuelta de hoja. Y el crítico más severo termina por relajarse.

La Telaraña asemeja un "islote" insólito nada lejano a Santa Cruz. Tras el portal con cristaleras, pasa el comensal a otra atmósfera (un recuerdo quizá a estética árabe), que propicia ese hermetismo especial del restaurante. Una cerveza helada con unos mejillones-mejillones en escabeche de la casa son ya estimulante preludio "per se".

Las hechuras culinarias aquí apenas admiten "peros". La pontevedresa Mariví González, junto a José Manuel Zaragoza, interpreta cada producto en plaza y del día con ese virtuosismo que aquilatan los gallegos. Se puede adivinar una continua rotación en la carta y tanto se pueden saborear unas zamburiñas (en las que no hay rodajas de limón, afortunadamente), como unas navajas, setas frescas de temporada o, entre los pescados, rodaballo, merluza, lubina. En el apartado cárnico, no me perdería yo la ternera gallega, con fama, sí, pero ganada a pulso.

Se acertará con unos entrantes, para luego pasar a algún plato principal. Materia prima como el jamón ibérico, insisto, no tiene vuelta de hoja, y la ensalada predispone al comentario. Los cocineros se mueven en una decena de variantes que casan con gustos divergentes: digamos la de foie y jamón de pato con tomates cherry y miel de palma, la de melón y bogavante (presentación curiosa ésta) o la de codornices, por nombrar algunas.

El jefe de sala, Guillermo Pérez, propone un vino de la casa, Lambuena (Ribera del Duero). Vienen las croquetas (donde se reafirma la mano en cocina). Vertientes de verdura, pescado, gamba, queso,... con una base cremosa (porosa diría) que se deshace en boca y fino rebozado confirman buenas maneras.

El citado tinto empareja en esta ocasión con un pulpo a la gallega (también se puede tomar a feira ), que es antesala de una sama roquera. Indiscutible el punto.

Ahora un Rioja (Altos del Marqués 2004) mantiene en notable la cota de satisfacción con esa ternera gallega (¡con lo que aburre muchas veces terminar con carne!). Los postres siguen la línea con una tarta de queso, brocheta de frutas o unas finas filloas de crema (especie de crepes gallegas).

Con buena compañía, lo antedicho se sublima. A fe que este comentarista la tuvo en esta ocasión.

LA FICHA

Restaurante: La Telaraña. Cocineros: Mariví González, José Manuel Zaragoza.

Dirección: c. Punta Rasca, esquina c. El Monzón, Sta. María del Mar (Los Alisios). Tfno.: 922 61 10 37. Cierra domingo y lunes noche. *Se puede fumar

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